Çanakkale'nin Biga ilçesinde yaklaşık bir asırdır köftecilik yapan aile, tescilli damak tadını katkısız üretim ve hiç değiştirmedikleri dede yadigarı ızgarayla yakalıyor.
Biga'nın meşhur köftesini 15 yıl önce "Tarzan" markasıyla tescilleten Tatlı ailesi, 1930'dan bu yana köftecilik yapıyor.
Dedesinden babasına, babasından da kendisine geçen mesleği kardeşiyle devam ettiren Metin Tatlı, yaptığı açıklamada, köfteyi sadece kıyma, ekmek, soğan ve tuzdan yaptıklarını söyledi.
İlçenin ilk köftecisinin dedesi olduğunu belirten Tatlı, bir asra yaklaşan damak tadıyla hizmet vermenin gururunu yaşadıklarını anlattı.
Köftede, Biga yöresinde yetişen hayvanların etlerini kullandıklarını aktaran Tatlı, "Kazdağları'ndan gelen havayla denizden gelen havanın Biga üstünde birleşmesi, lezzette önemli bir etken. Bitki florası da hayvan besiciliği konusunda çok daha iyi. Etin kaliteli, hayvanların semiz olması, birkaç hayvandan karıştırmamız, içine kesinlikle katkı malzemesi koymamamız, Biga köftesinin kalitesini artırıyor. İçinde yalnızca çok az ekmek, soğan ve az miktarda tuz var. Onları da koymak zorundayız." diye konuştu.
Tatlı, köfteye asla sakatat ve benzeri malzemeler karıştırmadıklarını, etin en güzel ve değerli yerlerini kıymaya dahil ettiklerini vurguladı.
Kardeşi Adnan Tatlı ile üçüncü kuşak olarak mesleklerini sürdürdüklerini dile getiren Tatlı, kendilerinden sonra da aileye mensup yeni kuşakların Biga köftesi üretimine devam edeceğini belirtti.
Biga köftesinin markalaşma sürecine ilişkin Tatlı, şu bilgileri paylaştı:
"2005'te bu tescili alırken şehirlerin isimleri tescillenmiyordu o dönemde. Sivil toplum kuruluşlarından, Biga'mızda eskiden kaymakamlık yapanlardan, Biga'mızda memur olanlardan, 1930'lu, 1940'lı, 1950'li yıllarda ilçemizde yaşayanlardan yazılar istedik ve tescilimizi böyle aldık. Herkes Biga köftesi yapabilir ama herkes Tarzan köfteyi yapamaz; işin gerçeği budur. İlk köfteyi ağzınıza attığınızda sonra soğuk su içtiğinizde damağınızda yağ donuyorsa o Biga köftesi değildir. Müşterilerimiz bunu çok denemiştir. Etin dinlendirilmesi, köfte karıldıktan sonra dolapta aromalanması, pişirilmesi çok önemlidir. Bunları yapamıyorsanız, Biga köftesi diye satmayın."
"Bir seferde 17 porsiyon köfte yiyen bile oldu"
Metin Tatlı, Biga köftesinin en önemli lezzet unsurlarından birinin, pişirme ve bu işlem sırasında kullanılan ızgara olduğunu ifade etti.
Bu konuda çok titiz olduklarına dikkati çeken Tatlı, dedesinin ızgarası ile babasının 1974'te yaptırdığı ızgarayı kullandıklarını bildirdi.
Tatlı, şunları kaydetti:
"Izgaralarımız bizim için çok önemli. Bu köfte neyse, ne kadar değerliyse ızgara da o kadar önemli. Bunun değerine paha biçilemez. Tabii dönem dönem de tadilatını yapıyoruz. Yaklaşık 1,5 ay önce de tekrar tadilatını yaptık. Izgaranın özelliği; her tarafı pirinç, içi de dışı da pirinç. Mangal kömürlüğü ızgaranın içinde. Günde 20 kilogram mangal kömürü kullanıyoruz. Köfteyi pişirmenin kesinlikle çok önemli püf noktaları var. Yani herkes köfte yapabilir, herkes köfte pişirebilir ama püf noktasını bilmeyen Biga köftesini pişiremez. Bir normal pişirelim, bir anormal pişirelim, bir de bizim gibi pişirelim. Aradaki fark çok açık görülür. Yani köftenin içindeki su bitmemeli pişirirken. Bazı müşterimiz var 3 porsiyon yiyor, bazı müşterimiz var 4 porsiyon yiyor. Dükkanımızda bir seferde 17 porsiyon köfte yiyen bile oldu."
AA
